明膠是一種非常重要的天然生物高分子材料，是由動(dòng)物的皮骨及結(jié)締組織中的膠原部分降解成的。在食品、化妝品和制藥工業(yè)被廣泛使用。明膠一加熱即成為液體，遇冷則變成彈性固體凝膠塊。膠體的溶液-凝膠互相轉(zhuǎn)換是明膠特有的現(xiàn)象。因此，形成凝膠的能力是明膠一項(xiàng)很重要的性能。很早就有人試圖通過(guò)測(cè)算，用數(shù)字表示凝膠強(qiáng)度。
最早的評(píng)估凝膠強(qiáng)度的方法是完全依靠人的“指測(cè)”。“指測(cè)”方法是用手指簡(jiǎn)單按壓一下明膠表面，再與已知標(biāo)準(zhǔn)明膠的抗力進(jìn)行對(duì)比。這種方法雖然迅速，但是數(shù)據(jù)可靠性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及科學(xué)測(cè)量。再加上人體感官器官的靈敏性不夠。很難通過(guò)指測(cè)進(jìn)行精確、客觀的評(píng)估。
國(guó)標(biāo)GB6783-2013 <<食品添加劑 明膠>> 中有關(guān)于凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法。配置指定濃度的明膠溶液，經(jīng)過(guò)靜置、水浴加熱攪拌溶解、冷水浴等樣品溶液制備過(guò)程后，取放于特定的樣品杯內(nèi)。選用特定的凝膠測(cè)試探頭，對(duì)樣品杯中心點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。從而測(cè)得凝膠強(qiáng)度數(shù)值。
歐洲藥典EP8.0中也采用相同的方法進(jìn)行測(cè)定。具體方法如下：
柱形探頭：12.7±0.1 mm
樣品：明膠溶液濃度為6.67%，10℃下
樣品瓶規(guī)格：59±1 mm（內(nèi)徑）* 85 mm（高度）
測(cè)試中速度：0.5 mm/s
刺入深度：4 mm
測(cè)試結(jié)果：達(dá)4 mm時(shí)得到的力值即為凝膠強(qiáng)度。
測(cè)試方法：
取7.5 g待測(cè)樣品放入樣品瓶?jī)?nèi)，加入105 ml的水，加蓋靜止1-4 h后，在65±2℃水浴加熱15 min ，水浴加熱過(guò)程中攪拌。室溫下冷卻15 min，加膠塞將樣品瓶于10.0 ±0.1℃下冰浴17±1 h。擦干樣品瓶外壁的水后進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定，測(cè)定點(diǎn)為樣品表面的中心點(diǎn)。取兩組的平均值作為報(bào)告值。
明膠的分類
（1）明膠按照生產(chǎn)方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、酸法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠最大的不同點(diǎn)即為明膠生產(chǎn)過(guò)程中的前處理過(guò)程采用不同的方法。B型明膠的產(chǎn)量居三種明膠之首，原料在堿性介質(zhì)中預(yù)處理，中和后在中性介質(zhì)中提取得到。A型明膠是指原料在酸性介質(zhì)中預(yù)處理，酸性介質(zhì)中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經(jīng)酶預(yù)處理，在適度pH值的介質(zhì)中提取的明膠。
（2）明膠按照用途可以分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業(yè)明膠。
（3）明膠按照品質(zhì)不同可以分為高檔明膠、低檔明膠、骨膠，其中高檔明膠簡(jiǎn)稱明膠，國(guó)外稱為Gelatin，低檔明膠和骨膠則稱為Glue。
